Vår miljøstrategi er utarbeidet av vårt interne klimautvalg som kartlegger hvor vi kan forbedre oss for å hele tiden ligge i førersetet når det kommer til miljø. Utvalget møtes jevnlig for å sikre kontinuitet for å ivareta et godt miljøarbeid. LETT har identifisert at mat er vår største utslippskilde, og står for 90% av våre utslipp. Dette er vårt hovedfokus i vårt eksisterende miljøarbeid. I hovedsak med fokus på meny og råvarer, matsvinn og klimautslipp. LETT har alltid hatt ambisiøse miljømål og vi jobber for å gjøre det enklere for våre gjester å ta gode miljøvalg – som også smaker godt!

Menyer og råvarer

Vår meny består av 8-10 favoritter som utvikles og smakes frem internt, og som endres én gang i året. Menyen skal ha en variasjon i smaker som dekker de fleste behov. På hovedmenyen skal det alltid finnes veganske alternativer og det skal alltid være allergivennlige retter spesielt tilpasset typiske allergier som laktose, gluten og nøtter. Det skal i hovedsak benyttes nordiske, kortreiste råvarer, gjerne presentert på en ny og innovativ måte. Maten produseres i vårt eget kjøkken og det benyttes naturlige ingredienser.

Alle retter skal ha et utslipp av CO2 under 0,5 kg, helst lavere, noe som er i henhold til FNs bærekraftsmål. Klimaavtrykket til hver rett er beskrevet på menyen, og godt synliggjort for våre gjester. Som en ledende aktør for sunn og grønn mat i Skandinavia skal vi alltid etterfølge trender, men også være med på å skape trender. Vi skaper våre egne, sunnere varianter av klassiske smaker. På dagens hovedmeny har vi eksempelvis en sunnere og allergivennlig versjon av Kylling Cæsar.

I løpet av året lanserer vi fire sesongmenyer, som kommer i tillegg til hovedmenyen. Da setter vi sammen nye retter hvor vi har en eller flere råvarer i fokus som er i norsk sesong akkurat i den perioden. I forbindelse med dette så samarbeider vi med bønder i hvert marked vi er tilstede i, som vi drar på besøk til, og hvor vi lærer mer om råvarene og produksjonen. Hensikten med sesongmenyene er å øke egen bruk av lokal og kortreist mat, samt for å ha muligheten til å benytte råvarer som har kort norsk sesong.

Ved å gå videre forbi grossistene, og komme i direkte samtale med bøndene som produserer maten vår er viktig i vårt arbeid bakover i verdikjeden. På denne måten kan vi sammen finne gode løsninger og kreativ bruk av deres råvarer, samt ta valg sammen som vil redusere matsvinn.

Høsten 2021 hadde vi perlerosenkål på menyen, en type rosenkål som er for liten for norsk standard og sluttforbruker i matbutikkene, og som i utgangspunktet ender opp som avfall eller dyrefor. De små knoppene, som til og med er best på smak, passet perfekt i våre salater og wraps, og sammen med Joar Ek på Gjølberg Gård, reduserte vi matsvinn sammen. Vi ønsker alltid å finne nye måter å minimere matsvinn på, også bakover i verdikjeden.

Les mer om vårt samarbeid med Joar Ek og Gjølberg Gård her.

Matsvinn

Vi har tydelige ambisjoner om å være en foregangsbedrift hva gjelder matsvinn, og jobber alltid for å minimere vårt svinn. Internt kartlegger vi alt svinn daglig, og maten som dessverre må kastes veies og føres opp i svinnskjema daglig. Butikksjef ved hver restaurant er ansvarlig for svinnet, og rapporterer inn svinn til hovedkontoret ukentlig, samt en oppsummerende total i slutten av hver måned. I retur mottar de en svinnrapport der de ser hvordan svinnet deres utvikler seg, måned for måned, sammenlignet med resten av våre restauranter, og fordelt på antall kunder. Med dette sikrer LETT at matsvinn alltid er på agendaen internt, og at alle medarbeidere har et bevisst forhold til det.

For det svinnet vi ikke klarer å unngå, eksempelvis ved produksjonsfeil, gjester som ikke henter sin mat, eller varer som nærmer seg siste forbruksdag, samarbeider vi med mataktøren, Too Good To Go i Norge. På denne måten redder vi mat som egentlig skulle vært kastet.

Å minimere matsvinn betyr for oss å bruke så mye av råvarene som vi kan. Med det kan vi være kreative og innovative når vi setter sammen våre retter på menyen. Å bruke avkapp og restprodukter fra råvarene er noe vi setter høyt, og streber etter. Vi anvender toppen av purreløken, som ikke brukes i våre salater eller wraps, til å lage cashewkrem. Avkapp og skall fra rødbeter brukes i syltelake, og stilker fra urter brukes i dressinger og rører. Aquafaba, eller kikertvann, fra bløtlagte kikerter bruker vi som emulgator istedenfor egg i våre dressinger.