Vår miljöstrategi är utvecklat tilsammans med vår interna klimatnämnd som kartlägger var vi kan förbättra oss för att alltid vara i förarsätet när det gäller miljön. Nämnden sammanträder regelbundet för att säkerställa ett bra miljöarbete. LETT har identifierat att mat är vår största källa till utsläpp, och står för 90 % av våra utsläpp. Detta är vårt huvudfokus i vårt befintliga miljöarbete. Främst med fokus på meny och råvaror, matsvinn och klimatutsläpp. LETT har alltid haft ambitiösa miljömål och vi arbetar för att göra det lättare för våra gäster att göra bra miljöval – som dessutom smakar gott!

Menyer och råvaror

Vår meny består av 8-10 favoriter som utvecklas och smakas internt, och som byts ut en gång per år. Menyn ska ha en mängd olika smaker som möter de flesta behov. På huvudmenyn ska det alltid finnas veganska alternativ och det ska alltid finnas allergivänliga rätter speciellt anpassade för typiska allergier som laktos, gluten och nötter. Nordiska, kortdistansråvaror kommer främst att användas. Maten produceras i vårt eget kök och naturliga råvaror används. Alla rätter ska ha ett CO2-utsläpp på mindre än 0,5 kg, gärna lägre, vilket är i enlighet med FN:s hållbarhetsmål. Varje rätts klimatavtryck finns beskrivet på menyn, och väl synligt för våra gäster.

Som en ledande aktör inom hälsosam och grön mat i Skandinavien ska vi alltid följa trender, men också bidra till att skapa trender. Vi skapar våra egna, hälsosammare varianter av klassiska smaker. På dagens huvudmeny har vi till exempel en nyttigare och allergivänlig variant av Chicken Caesar, och vi har skapat våra egna veganska "köttbullar", inspirerade av den turkiska rätten kofte. Under året lanserar vi fyra säsongsbetonade menyer, som kommer utöver huvudmenyn.

Sedan sätter vi ihop nya rätter där vi har en eller flera råvaror i fokus som är i den svenska säsongen just i den perioden. I samband med detta samarbetar vi med bönder på varje marknad vi är närvarande på, som vi besöker och där vi lär oss mer om råvarorna och produktionen. Syftet med säsongsbetonade menyer är att öka egen användning av när- och kortvägsmat, samt att ha möjlighet att använda råvaror som har en kort svensk säsong. Att föra grossisterna vidare, och komma i direkt samtal med bönderna som producerar vår mat är viktigt i vårt arbete bakåt i värdekedjan. På så sätt kan vi tillsammans hitta bra lösningar och kreativ användning av deras råvaror, samt göra val tillsammans som minskar matsvinnet.

Matsvinn

Vi har tydliga ambitioner att vara en pionjär när det gäller matsvinn, och arbetar alltid för att minimera vårt svinn. Internt kartlägger vi dagligen allt avfall och maten som tyvärr måste slängas vägs och förs in i avfallsformen dagligen. Butikschefen på respektive restaurang ansvarar för avfallet och rapporterar avfall till huvudkontoret veckovis samt en sammanfattande summa i slutet av varje månad. I gengäld får de en krymprapport där de ser hur deras krympning utvecklas, månad för månad, jämfört med resten av våra restauranger, och efter antal kunder. Med detta säkerställer LETT att matsvinnet alltid är på agendan internt, och att alla medarbetare har en medveten relation till det.

För slöseriet kan vi inte undvika, till exempel vid produktionsfel, gäster som inte hämtar sin mat, eller varor som närmar sig sista konsumtionsdagen, samarbetar vi med mataktören, Too Good To Go i Norge . På så sätt sparar vi mat som egentligen borde ha slängts. Att minimera matsvinnet innebär för oss att använda så mycket av råvarorna vi kan. Med det kan vi vara kreativa och innovativa när vi sätter ihop våra rätter på menyn. Att använda sticklingar och restprodukter från råvarorna är något vi värdesätter och strävar efter. Vi använder toppen av purjolöken, som inte används i våra sallader eller wraps, för att göra cashewkräm. Styckningar och skal från rödbetor används i pickles och stjälkar från örter används i dressingar och röror. Aquafaba, eller kikärtsvatten, från blötlagda kikärter, använder vi som emulgeringsmedel istället för ägg i våra dressingar.